Alltid när jag ska tillaga kyckling så brukar jag lukta på den innan jag slänger ner den i stekpannan.
Denna lilla ritual, som upprepas miljontals gånger i kök överallt, är något vi gör av vana, nästan en reflex. Men kan man genom att lukta på kyckling få reda på om den har blivit dålig? Och vad betyder ”dålig” egentligen?
Vad gör att kyckling blir dålig?
Till att börja med beror det på bakterier när kyckling (eller vilken mat som helst för den delen) blir dålig. Bakterier är mycket små, mycket enkla organismer som lever på vår mat. När de bor på och äter vår mat producerar de förändringar i maten som gör att den blir ”dålig”.
Det finns två typer av dåligt: det finns dåligt som luktar illa och det finns dåligt som kan göra dig sjuk. Det är viktigt att notera att dessa två typer av dåliga bakterier orsakas av helt olika typer av bakterier.
Eftersom det är mycket viktigare att undvika den typ av ohälsa som kan göra dig sjuk (matförgiftning) tar vi upp den först.
Kyckling som kan göra dig sjuk
Matförgiftning orsakas av vissa bakterier som – antingen på grund av de gifter de producerar eller för att de angriper cellerna i våra matsmältningskanaler – orsakar de olika symtom som vi identifierar som att vi känner oss sjuka – illamående, diarré och så vidare.
Exempel på dessa mikrober (kända som patogener) är Salmonella och E. coli. Salmonella råkar vara den vanligaste orsaken till matförgiftning, och den är särskilt utbredd i icke eller dåligt tillagade fjäderfän.
Det finns både bra och goda nyheter när det gäller kyckling som är förorenad av någon av dessa patogener. De dåliga nyheterna är att det inte går att se att den är förorenad: inte genom att titta på den, inte genom att lukta på den och inte genom att röra vid den. Dessa bakterier är helt omöjliga att upptäcka om du inte har tillgång till ett laboratorium.
Med andra ord kommer en kycklingbit som är kontaminerad med salmonella inte bara att verka helt ”färsk”, utan den kan faktiskt vara helt färsk.
Den goda nyheten är dock att bakterier av denna typ är otroligt lätta att döda. Allt du behöver göra är att tillaga kycklingen.
Enligt standardriktlinjer ska kyckling tillagas till en innertemperatur på 74 grader i minst 30 sekunder, vilket på ett tillförlitligt sätt dödar alla skadliga bakterier som den kan hysa.
Detta gör det extremt enkelt att se till att din kyckling inte gör dig sjuk. Det är bara att tillaga den ordentligt. Nu finns det kvalitetsproblem med att tillaga kyckling till den temperaturen – särskilt kycklingbröst, som när de når 74 grader anses vara överkokt, vilket innebär att de blir torra och tråkiga. Men ur ett livsmedelssäkerhetsperspektiv anses de vara säkra.
Lyckligtvis kan du sänka måltemperaturen genom att förlänga tiden genom att förlänga den kan du sänka måltemperaturen. Till exempel är en innertemperatur på 66 grader i 2,7 minuter samma sak ur livsmedelssäkerhetshänseende som 74 graderi 30 sekunder. På samma sätt anses kyckling som nått en temperatur på 63 grader i 8,4 minuter säker.
Och eftersom 63 grader råkar vara den idealiska temperaturen för att tillaga kycklingbröst för att se till att de blir mjuka och saftiga, är allt du behöver göra att se till att de håller den temperaturen i minst 8,4 minuter.
Kyckling som luktar illa
Att kyckling blir dålig är däremot en helt annan sak. Fördärv – det vill säga de förändringar som sker i maten och som gör att den luktar illa, känns slemmig, ändrar färg och så vidare – orsakas också av bakterier, men det är andra bakterier än de vi gått igenom tidigare.
Det som händer är att dessa bakterier, precis som alla levande organismer, äter mat och utsöndrar avfall. Och i många fall är det denna cykel av ätande och utsöndring som orsakar de förändringar i maten som vi känner igen som fördärv. I andra fall är det de döda bakterierna själva (eftersom deras livscykel inte är särskilt lång).
Men vad som är viktigt att veta är att kyckling som luktar illa faktiskt inte kan göra dig sjuk – förutsatt att du tillagar den på rätt sätt, i enlighet med de riktlinjer vi beskrev ovan. Nu är det en annan sak om du skulle vilja laga skämd kyckling, men poängen är att du kan göra det. Och det skulle inte skada dig. Du skulle bara äta illaluktande kyckling.
De flesta av de förändringar som kallas för förstörelse sker på matens yta, så om du har några kycklingbröst som känns slemmiga bör ditt första steg vara att skölja dem ordentligt i kallt vatten.
När det gäller lukten – förstörd kyckling luktar. Ungefär som ammoniak eller ruttna ägg. Även färsk kyckling luktar något, men den bör inte lukta illa. Om din gör det är den förmodligen förstörd.
Hur du förhindrar att din kyckling blir dålig
Det bästa sättet att se till att din kyckling inte blir dålig är att tillaga den och äta den samma dag som du tar hem den. Och om du inte tänker göra det bör du frysa in den samma dag som du köper den.
I allmänhet går det bra om du tar för vana att antingen äta den eller frysa in den första dagen. Andra saker som man bör tänka på är att kycklingen har tillräckligt låg temperatur i kylen men också under transportstäckan hem från matbutiken. Under varma sommaragar kan det vara en bra idé att ha med sig några kylklampar ut på shoppingrundan om man vill vara på säkra sidan.