Oavsett om du är nybörjare eller kunnig hemmakock kommer du säkert att stöta på ingredienser som du inte känner till från tid till annan, och du har frågor om hur du kan byta ut dem.
Om du är som jag, med lite skolfranska i rockärmen, skulle du troligen anta att crème fraîche är fräsch och gräddfil är, ja, sur.
Men vet du vad?
Båda är fermenterade eller odlade mejeriprodukter.
Läs vidare för att lära dig allt du behöver veta om hur du använder crème fraîche och gräddfil i ditt kök. Här är vad vi kommer att ta upp:
Vad är skillnaden mellan creme fraiche och gräddfil?
Creme fraiche och gräddfil är båda mjölkprodukter som används som gräddersättning i matlagning. Dock finns det några skillnader mellan dem:
- Ursprung: Creme fraiche har sitt ursprung i Frankrike, medan gräddfil har sitt ursprung i Skandinavien.
- Fettinnehåll: Creme fraiche har ett högre fettinnehåll än gräddfil. Creme fraiche innehåller vanligtvis 30-40% fett, medan gräddfil innehåller vanligtvis 10-15% fett.
- Syrlighet: Creme fraiche är syrligare än gräddfil. Creme fraiche tillverkas genom att tillsätta mjölksyrabakterier till grädde, vilket ger en syrlig smak. Gräddfil tillverkas genom att tillsätta en mjölksyrakultur till grädde, men denna kultur ger inte lika mycket syrlighet som den som används för att göra creme fraiche.
- Användning: Creme fraiche används oftast som en gräddersättning i matlagning, medan gräddfil används oftast som en ingrediens i kalla såser och röror, som exempelvis tacosås eller dill- och löksås.
Så sammanfattningsvis är skillnaderna mellan creme fraiche och gräddfil deras ursprung, fettinnehåll, syrlighet och användning i matlagning.
Om bakterier och mjölksyra
I ett nötskal är tjock grädde, även kallad tjock vispgrädde, den rikaste delen av naturlig komjölk, den del som innehåller mest smörfett.
Den säljs ofta separat från mjölk och är ofta sötad och slagen till tjocka högar för användning i söta konfektyrer.
Den används också för att göra både crème fraîche och den sura varianten. I opastöriserat tillstånd aktiverar den enkla handlingen att låta gräddfilen stå ute över natten naturliga bakterier. Dessa bakterier producerar en syra som gör den tjockare och surare.
Processen kan också inledas artificiellt med pastöriserad mjölk genom att införa mjölksyraproducerande bakterier som inte finns i den steriliserade mjölk som vanligen finns i stormarknader runt om i världen.
Den sura sorten tillverkas på ungefär samma sätt, men med ett förhållande mellan surhetsmedel och mejeriprodukter som är starkare när det gäller surhetsmedel, vilket ger en tunnare, något surare produkt.
Crème fraîche är rikare av de två, med cirka 11 gram smörfett och 110 kalorier per uns, eller per 2 matskedar. Den har ett svagt surt pH-värde på 6,2-6,3.
Gräddfil är kalorifattigare, med cirka 5 gram smörfett och 60 kalorier per uns, eller per 2 matskedar. Den har ett surare pH-värde på 4,5.
Byta ut creme fraiche med gräddfil
Båda typerna av mjölkprodukter används i en mängd olika recept, från soppor och smakliga rätter till toppings och frysta desserter. Även om de inte är identiska kan de ersättas med varandra i ett förhållande 1:1, dvs. kopp för kopp.
Betyder detta att när ett recept kräver crème fraîche är gräddfil ett alternativ?
Nej, och här är skälet till det:
Crème fraîche har mer smörfett och lägre syrahalt, vilket gör att den klarar höga temperaturer vid tillagning och kan koka utan att koka ihop eller dela sig i klumpar.
Surgrädde har däremot mindre smörfett och högre syrahalt, vilket gör att den grumlas vid höga temperaturer och när den tillsätts för snabbt i varma rätter.
För att undvika att den sura sorten har en tendens att separera är det viktigt att hålla kokningstemperaturen under kokpunkten och att tillsätta den mycket gradvis.
När det gäller kalla rätter är de båda utbytbara, men crème fraîche kommer att vara lite tjockare och något mildare än sin sura motsvarighet.
Det finns fettsnåla varianter av båda typerna, men när ett recept kräver en mjölkprodukt med kulturell sammansättning är det fullfett som gäller om inget annat anges. Fettsnåla alternativ är tunnare och ger kanske inte det önskade resultatet.
I det här läget bör vi ta upp frågan om gräddfil. Denna engelska läckerhet framställs genom att man värmer och långsamt kyler av mjölk för att få en rik, tjock konsistens med en nötaktig smak. Den är underbar med sylt på scones och i söta konfekt.
Eftersom det inte sker någon jäsning är denna typ av produkt inte ett bra substitut i recept som kräver den syrliga, odlade smaken av crème fraîche eller gräddfil.
När du köper ingredienser ska du vara medveten om att ju mer smörfett en produkt innehåller, desto dyrare är den sannolikt. Bli inte förvånad om du hittar crème fraîche som erbjuds till mer än tre gånger så högt pris som sin enkla sura kusin.
Gör din egen
Med pastöriserad gräddfil och kärnmjölk kan du göra dina egna odlade mejeriprodukter.
Allt du behöver är en sanitär burk eller plastbehållare med ett tättslutande lock, kärnmjölk och flytande grädde. Detta är inte en exakt vetenskap, och förberedelsetiden kan variera.
För gräddfil, tillsätt två matskedar kärnmjölk till åtta uns tjock grädde, dra på locket, skaka och låt det stå över natten i rumstemperatur. Processen bör ge en jämn blandning som skedar till mjuka högar och har en uppfriskande pikant smak.
För crème fraîche, tillsätt en matsked kärnmjölk till åtta uns tjock grädde, skaka väl i en burk och låt blandningen stå i upp till 24 timmar i ett tempererat rum. Slutprodukten ska vara tjock och fyllig när den sköljs upp och behagligt syrlig i smaken.
Observera att pastöriserad gräddfil är att föredra framför ultrapastöriserad, eftersom den tjocknar snabbare.
Och om du har svårt att hitta kärnmjölk kan du göra din egen.
Blanda 1 kopp helmjölk med 1 matsked av antingen citronsaft eller vit vinäger i en burk eller behållare med tättslutande lock. Skaka väl och låt blandningen sitta i 10 minuter innan du använder den.
Alla dessa tre hemlagade mejeriprodukter håller sig minst en vecka i kylskåpet tack vare de konserverande egenskaperna hos den syra som bakterierna producerar. Kassera dem om de separerar, blir missfärgade eller luktar illa.
Vissa fryser in dessa mejeriprodukter, men det kan ske en viss expansion under frysningen, och det är troligt att det kommer att separeras under upptiningen, så vi rekommenderar inte detta.
Sammanfattning
Nu när du känner till likheterna och skillnaderna mellan crème fraîche och dess sura motsvarighet kan du med självförtroende ta dig an de recept som kräver dem.
För att sammanfatta:
Crème fraîche är tjockare, innehåller fler kalorier, är stabil vid höga temperaturer och är dyrare. Smaken har lägre syrahalt och är behagligt syrlig. Du kanske måste söka upp en specialaffär för att få tag på den här produkten, eller så kan du göra din egen.
Den sura varianten är tunnare, har färre kalorier, är instabil vid höga temperaturer och är prisvärd. Den är surare, har en syrligare smak och är lättillgänglig. Du kan också göra din egen.
Båda är lättare att smälta än ojästa mejeriprodukter.
Och förresten, om du någonsin är i Frankrike och letar efter en färsk mejeriprodukt att vispa, fråga bara efter crème liquide.
Om du tyckte att det var informativt att lära dig mer om dessa typer av mjölkprodukter rekommenderar vi att du läser dessa artiklar härnäst: