Vill du prova tryffelsvamp? Kanske har du hört talas om svampen tidigare, men själv aldrig testat att ha den i din matlagning. Tryffelsvamp är något som är mycket vanligt i södra delar av Europa och majoriteten av alla människor finner smaken mycket god och spännande. Det finns flera olika typer av tryffel som man kan använda sig av, till exempelvis vit tryffel och svart tryffel. Svampen kan ätas som den är eller omvandlas till vad som kallas för en tryffelolja. Oavsett form eller tillagningsmetod har svampen kommit att bli en riktig delikatess som anses vara exklusivare än många andra svampar.
Vad är tryffel?
I den här texten kommer du att få läsa om de olika typer av tryffelsvamp som finns att ta del av, men vi kommer också att prata mycket om svampens pris. Priset kan variera kraftigt beroende på vilken färg som tryffeln har, men priset varierar också beroende på om det är ”äkta” eller ”falsk” tryffel som vi talar om.
Innan vi går vidare in på priset och olika svampar ska vi först reda ut vad tryffel är. Enkelt förklarat kan man säga att ordet är en form av samlingsnamn som används för att beskriva diverse svamparter. De svamparterna har gemensamt är att de växer under jorden och med fruktknoppar. De tryffelsvampar som anses vara äkta tryfflar är de som tillhör kategorin sporsäckssvampar. Här kan du bland annat hitta stjärnhovstryffel, men också ädeltryffel. Som tidigare nämnt finns det också tryfflar som benämns som falska. I denna kategori hittar du rottryfflar, stäpptryfflar och hartryfflar. Orsaken till att man kallar dessa för ”falska” är för att de egentligen inte kan räknas som tryfflar överhuvudtaget. De har många likheter, men fruktknopparna växer ovan jord istället för under. Falska tryfflar är något som du bör hålla dig borta från om du vill använda svampen till matlagning. De är nämligen oätliga och i vissa fall kan de även vara giftiga.
Hur smakar tryffel?
Har man inte smakat tryffel tidigare kan det vara svårt att föreställa sig hur smaken kommer att upplevas. Smaken kan också vara relativt svår att beskriva, men kort och gott kan man säga att smaken och doften är distinkt och speciell. Sedan länge är det känt att ostron fungerar som ett potenshöjande och stimulerande alternativ för män, men när det handlar om kvinnor är det istället tryffel som gäller. Det är inte helt ovanligt att tryffeln i historia och litteratur beskrivs som ett afrodisiakum för kvinnor. Här brukade dock svampen placeras vid nattduksbordet och en liten skiva intogs för att stimulera de sensuella sinnena.
Det krävs inga stora bitar tryffel för att du ska kunna ta del av smaken, eftersom den ger ett sånt genomslag. Smaken kan beskrivas som syrlig och nötliknande och är mycket kraftfull. Förvarar du svampen i kylskåp är det lätt att gasen från svampen sprider sig till andra livsmedel och råvaror. Av denna orsak är det viktigt att förpacka den väl. I matlagning förekommer tryffel väldigt ofta och det är också främst inom detta område som den används idag. Här är det dock viktigt att inte hetta upp den för mycket, eftersom detta kan göra att smaken försvinner.
Vit tryffel
Vit tryffel går under namnet Tuber magnatum och är den mest exklusiva tryffelsorten av dem alla. Det gäller både när det handlar om smak, och även när det gäller pris. Vill du ta del av den vita tryffeln kommer du att behöva vara beredd att betala därefter. Den här tryffeln ses främst växa i länder som Slovenien, Kosovo, Albanien, Serbien och Italien. Den mest exklusiva sorten av dem alla är den vita tryffeln som växer i Piemonte i Italien.
Svart tryffel
Även svart tryffel har ett lite finare namn i grunden och heter Tuber melanosporum. Är det den här svampen som du vill komma åt kanske du behöver ge dig av till Italien, Frankrike eller Spanien. Svampen föredrar att växa under stora ekar, men orsaken till detta vet man ännu inte riktigt. Precis som med den vita tryffeln finns det här vissa svampar som anses vara mer exklusiva än andra. Den bästa och mest lyxiga svarta tryffeln du kan komma åt är den som växer eller kommer från staden Périgord i Frankrike.
Tryffelolja
Den kraftfulla smaken från tryffeln kommer från aromer. Det är precis på samma sätt som hallon och jordgubbar får sin smak från samma källa. Det tryffeln och bären har gemensamt är att aromerna är vattenlösliga och det betyder att man inte kommer att kunna lösa upp dessa med hjälp av olja. När man tittar på hur svampen är uppbyggd består den av 2 procent fett och hela 80 procent vatten. Svampens uppbyggnad har gjort den mycket svår (läs omöjlig) att använda sig av för att skapa en tryffelolja som skulle vara tillverkad på äkta svamp.
Är tryffelolja då en falsk olja? Ja, på sätt och vis kan man säga att den är det. Det finns tryffelolja som är framställd genom att man häller olja på svampen och låter oljan suga upp smaken och doften. Denna olja har dock en mycket kort hållbarhet och det tar inte lång tid innan svampen börjar bli dålig och ruttnar. Ett alternativ är att plocka bort svampen efter att oljan har fått sin smak, men detta brukar bara bidra till att oljan håller sig någon vecka. Vissa exklusiva restauranger använder sig av äkta tryffelolja, men då är detta något som måste avnjutas på plats och ingenting som du kan köpa med dig hem och förvara i skafferiet.
Genom åren har man försökt att framställa tryffelolja som ska hålla längre än en vecka, men utan bra resultat. Att torka svampen och sedan lägga den i vanlig olivolja har varit ett tappert försök, men även detta stupade då aromen från svampen försvann i samband med torkningsprocessen. Det, i sin tur, betyder att äkta tryffelolja är mycket svår att framställa och även om man lyckas så håller den sig inte länge.
Den tryffelolja du kan hitta idag och som säljs i butiker är istället framställd med hjälp av en syntetisk tryffelarom. Aromen är specifikt framtagen för att vara fettlöslig istället för vattenlöslig och på så sätt går den hand i hand med oljan och den härliga och unika smaken kan komma till sin rätt. En olja som är framställd av syntetisk tryffelarom kan användas under mycket längre tid och klarar sig fint året om.
Hur hittar man tryffel?
Att hitta tryffel är långt ifrån enkelt och har du turen att lyckas kan du faktiskt bli riktigt rik. På en auktion såldes nämligen en vit tryffel för över en halv miljon kronor. Det är inte illa det! Det har sedan länge varit känt att svampens kraftfulla och distinkta doft lockar till sig djur. Under åren har man därför sett till att träna upp både grisar och hundar till att hjälpa till i sökandet efter den exklusiva och lyxiga svampen.
Tryffelhundar och tryffelgrisar är alltså djur som är tränade för att leta efter svampen. Med hjälp av sina otroliga luktsinnen kan de spåra upp svampen och därefter gräver man upp den. Här är det dock viktigt att man är relativt snabb. Just grisar (och speciellt vildsvin) är också väldigt förtjusta i smaken och kan lätt glufsa i sig svampen om man inte hinner före eller har tränat ordentligt till att ”se men inte röra”.
Vill du bege dig ut på jakt och se om du kan hitta tryffel på egen hand? Lugn! Du behöver inte åka hela vägen till Italien, Frankrike eller Albanien. Sanningen är att svampen faktiskt finns tillgänglig även här i Sverige. Den tryffel som du kan hitta här är en sorts svart tryffel som kallas för bourgognetryffel. För att få en chans till denna dyrgrip behöver du bege dig av till Gotland eller till Öland. Orsaken till detta är helt enkelt för att det är här som svampen växer. Det är den kalkrika jorden som ligger till grund för att svampen trivs så bra, men även den milda hösten utan för mycket kyla.
Vad kostar tryffel?
Om du inte har fått höra det tidigare är tryffel en av de mest exklusiva och dyra svamparna som man kan hitta. Att införskaffa sig äkta tryffel på egen hand kan alltså vara en svår uppgift för plånboken, även om det i praktiken är fullt möjligt. Den svarta tryffeln är billigare i pris och därför är det också främst denna som används i det vardagliga köket. Är du på jakt efter vit tryffel kommer du dock att behöva betala mer än några hundralappar.
Väljer du att köpa vit och äkta tryffel behöver du vara beredd på ett pris på cirka 30.000-50.000 kronor. Då talar vi inte om att priset kommer att ge dig årsförbrukning av svampen, utan priset är mer beräknat per kilogram. Hur mycket som du exakt kommer att få betala beror på var svampen kommer ifrån och hur tillgången under säsongen har sett ut.
En rätt med hyvlad vit tryffel på restaurang kommer således att bli väldigt dyr. Hyvlad över maten är nämligen så som svampen i de flesta fall serveras. Varje portion brukar som mest innehåller 10 gram. Det ger ett pris på 350 kronor per portion och kostnaden är alltså enbart för svampen.